Pelar y picar las chalotas. Pelar las uvas y cortarlas por la mitad. Calentar la mantequilla y el aceite en una sartén amplia, cuando la mantequilla esté fundida, añadir las chalotas y rehogar durante 5 minutos.

Agregar el cava y el caldo de pescado, llevar a ebullición, bajar el fuego y cocinar durante 5 minutos.

Añadir las uvas, cocinar 5 minutos más e incorporar los filetes de tilapia. Tapar la sartén y cocer el pescado durante 5 minutos.

Rectificar el sazonamiento y pasar los filetes de pescado a una fuente. Rociar con su salsa y servir. Decorar con unas hojas de cilantro.

Lavar las nécoras. Pelar la cebolla y trocearla.

Calentar el aceite en una cazuela y sofreír la cebolla. Incorporar las nécoras y saltear hasta que cojan color. Agregar el vino blanco y dejar que reduzca a la mitad.

Regar con el caldo de pescado y aderezar con pimienta y sal. Llevar a ebullición y cocer durante 10 minutos. Colar el caldo y reducir a la mitad.

Pelar las nécoras y sacar la carne y el coral. Triturar con el caldo hasta conseguir una salsa.

Pelar las zanahorias y cortar en tiras. Cortar el puerro en rodajas finas. Preparar 4 rectángulos de papel sulfurizado y untar con un poco de aceite. Salpimentar los filetes de perca y poner dos en cada uno de los rectángulos junto con las verduras; espolvorear con tomillo picado.

Cerrar los rectángulos como paquetes y hornearlos durante 10 minutos a 200 ºC. Sacarlos, abrirlos y servir el pescado con las verduras y la salsa.

Pelar las papas y cortar en paja con ayuda de una mandolina. Sumergir en agua fría durante 10-15 minutos.

Escurrir muy bien, secar y freír por tandas en aceite de oliva virgen, a fuego medio, hasta que queden doradas y crujientes. Reservar sobre papel absorbente.

Lavar y cortar los ajetes, rehogar en una sartén con un poco de aceite sin que tomen color. Desmigar la tilapia y saltear junto con los ajetes. Rectificar de sal, si fuera necesario.

En un bol batir los huevos con la nata, salpimentar y añadir al rehogado anterior hasta que cuajen.

Emplatar en aro. Primero poner en revuelto, luego las papas paja y decorar con cebollino fresco.